Filet vom Jungschwein in Espresso-Chiliwürze auf Shii Take Pilzen in Limettenrisotto



Zubereitung:

Die Zwiebel in Olivenöl anrösten. Den Reis dazugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit Brühe auffüllen (wie viel eben benötigt wird). 18min köcheln lassen. Die Sahne, etwas kalte Butter und den Parmesan einrühren. Würzen.
Die Limetten gut waschen. Die Schale abreiben und zum Reis geben. Die Limetten auspressen und den Saft ebenfalls zum Reis geben.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Die Kaffeebohnen in der Moulinette zerkleinern. Die Chilischoten hacken und zum Kaffee geben. Mit dem Gemisch das Fleisch gut einreiben und mit etwas Cajenne bestreuen. Im Ofen bei 160° zart rosa braten (ca. 10-14 min, Innentemperatur des Fleisches ca. 52°C). Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und mit etwas gehackter Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne anbraten. Mit Petersilie bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch schneiden. Auf einen Teller die Pilze geben, mit Fleischjus nappieren, das Fleisch darauf setzen und mit dem Risotto anrichten. Garnieren mit Broccoli und Karotte. Den Risotto mit Limettenscheibe und Parmesanhippe garnieren.


Zutaten:

800gr – 1kg Jungschweinfilet zugeputzt
50gr Espressobohnen
2 scharfe Chilischoten
Salz, Pfeffer, Cajenne
0,4lt Fleischjus
200gr Shii Take Pilze
½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
Gehackte Petersilie


Für den Risotto:

150gr Rundkornreis (z.B. Arborio, Cornaroli)
1 Zwiebel gehackt
2 Limetten
50cl Weißwein
ca. 0,8-1lt Brühe
50cl Sahne
50gr geriebenen Parmesankäse
Salz, Pfeffer
Olivenöl, kalte Butter


Weinempfehlung:

MM 2000 Merlot
Alois Lageder - Tòr Löwengang

Weinbergslage Punggl südlich von Margreid (245m ü. d. M.). Mittelschwerer Sandlehmboden mit Kalkanteil. Sehr warmes Kleinklima. Maischegärung während insgesamt 14 Tagen im Stahltank. Nach dem biologischen Säureabbau wurde der Jungwein in Barriques (Alliers und Nevers, 2/3 neu) gefüllt und darin 19 Monate ausgebaut.
Ertrag: 45 hl / ha, Alkohol: 13,5 % vol., Säure: 5,2 g / l, Abfüllung: März 2003, Menge: 13.300 (0,75l)
Beschreibung: Tiefe, kirschrote Farbe mit rubinroten Reflexen. Etwas verhaltenes, sehr komplexes Aroma mit viel konzentrierter Frucht (rote Früchte, Waldbeeren) und feiner Würze, in Kombination mit eleganter Holznote (Barrique). Füllig und reif am Gaumen, mit reicher, aber gleichwohl delikater Fruchtsüße. Sehr gute Harmonie. Langer Abgang mit spürbarem Gerbstoff und guter Frische.


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