Schokoladenpyramide mit Orangenduft an eingelegten Kumquats und Baumkuchenspitzen



Schokoladenpyramide:

2 Eigelb, 2 Volleier
50gr. Zucker
Abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Orangen
180gr. Orangenschokolade 66% Cacao
1cl. Grand Manier
2 Blatt Gelatine
300gr. geschlagene Sahne

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Eigelb, Volleier und Zucker im Wasserbad warm und anschließend kalt schaumig schlagen. Schokolade schmelzen und zur Eiermischung geben. Gelatine im warmen Grand Marnier auflösen und dazugeben. Gut verrühren. Orangenschale und Sahne unterheben. In Pyramidenformen abfüllen und kalt stellen (für mindestens 2 Stunden).


Eingelegte Kumquats:

300gr. Kumquats mit folgender Marinade einen Tag marinieren
0,3lt Wasser
300gr Zucker
Saft und Schale von einer Orange und einer Zitrone
2cl Cointreau
2cl Dessertwein
1 Zimtstange
4 Gewürznelken
2 Sternanis

Alles zusammen aufkochen und die Kumquats damit bedecken.


Baumkuchen:

6 Eigelb mit 100gr Marzipanrohmasse cremig rühren
180gr zimmerwarme Butter, geriebene Schale einer Zitrone
1 Prise Salz, das Innere einer halben Vanilleschote
1 Packung Vanillezucker und 2cl Cognac schaumig rühren
150gr Zucker mit 6 Eiweiß zu Schnee schlagen

Alles mischen und 80gr Mehl unterheben. Nun eine dünne Schicht auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und bei 200°C backen. Rausnehmen und die nächste Schicht auftragen. Wieder backen und solange fortfahren bis der Teig aufgebraucht ist. Erkalten lassen und in Stücke schneiden.

Alles dekorativ auf einem Teller anrichten. Zum garnieren 3 Himbeeren, 1 Physalis, weiße Schokoladespäne und Minzesauce.


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