Steinbutt im Strudelblatt auf grünen und weißen Spargelkompott in Pernodsauce



Strudelteig:

200gr. Mehl
20gr. Olivenöl
1 kleines Ei (ca. 50gr.)
80ml. lauwarmes Wasser
Prise Salz

Alles zusammen zu einem geschmeidigen Teig verkneten und mindestens 1 Stunde in Folie eingewickelt ruhen lassen.


Weiters:

12 weiße Spargel und 6 grüne Spargel.
Die weißen Spargel schälen, das holzige Ende wegschneiden und ca. 6-8 min. in Salz-Zitronenwasser kochen. Die grünen Spargel mit Schale ca. 4 min. kochen. Die Spitzen beider Spargel in kleine Würfel schneiden und mit einer halben gekochten Zwiebel und einer Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Pernodsauce auffüllen.


Zutaten für den Fisch:

1 mittleren Steinbutt (ca. 800gr. – 1,2kg)
200gr. frischen Lachs (evtl. Abschnitte)
Saft einer halben Zitrone, 4 blanchierte Mangoldblätter, Salz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Cajenne Pfeffer
60gr. Eiweiß
100ml Sahne
1 EL gehackter Dill
Spritzer Worcester


Zubereitung des Fisches:

Den Steinbutt filetieren (4 Filets), enthäuten und die Karkassen (Abschnitte) bei Seite stellen für die Sauce. Für die Farce den Lachs zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. In eine Schüssel auf Eis stellen. Nun das Eiweiß unter ständigem Rühren dazugeben. Ebenfalls die Sahne einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worcester und Dill abschmecken.
Die Filets salzen und pfeffern. Mit der Farce bestreichen, in Mangoldblätter einwickeln und in den dünn ausgetriebenen Strudelteig einwickeln. Auf einem Blech mit Backpapier geben und im vorgeheizten Backofen bei 180° 8 min. backen.



Zubereitung der Sauce Pernod:

Eine geschälte Zwiebel, ½ Stange Lauch, 1 Knoblauchzehe, 2 Champignons, 1 kleines Stück Sellerie in wenig Olivenöl glasig werden lassen. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit 1lt. kaltem Wasser auffüllen. Die gewaschenen und geschnittenen Karkassen dazugeben. 10 Pfefferkörner, ½ Zitrone, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren dazugeben und 20 min. leicht köcheln lassen bzw. nur ziehen. Salzen und durch ein Tuch abseihen.

100 ml Weißwein und 100 ml Pernod auf die Hälfte einreduzieren und mit 200ml Sahne auffüllen. Köcheln lassen bis sie eindickt. Mit dem Fischfond auffüllen und 20min. kochen lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Worcester und Pernod und mit Stärkemehl auf die gewünschte Konsistenz abbinden.
Das Spargelkompott in die Mitte des Tellers geben. Den Fisch einmal durchschneiden und darauf platzieren. Mit Sauce umgießen und mit Spargelspitzen garnieren.


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