Gelbe Teigmonde mit Kürbis gefüllt auf Ragout von der Rehkeule mit Preiselbeeren



Zutaten Teig:

200gr. Hartweizengries
2 Eigelb, 1 Vollei
1EL Olivenöl
1 EL Wasser
1 Briefchen Safranpulver
1 Msp. Salz

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen und 1 Stunde eingewickelt ruhen lassen.


Zutaten Kürbisfülle:

300gr. Kürbis (am besten Hokkaido Kürbisse)
1 kleine Zwiebel oder Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Quark
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Cajenne
1 cl. Sahne
Etwas gehackte Petersilie und Majoran
1 EL Olivenöl


Zubereitung Kürbisfülle:

Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch klein hacken und in Olivenöl angehen lassen. Kürbis dazugeben und kurz mitrösten. Mit Sahne angießen und 5 min. ziehen lassen. Quark und Kräuter dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Kühl stellen.


Zutaten Rehkeulenragout:

500gr. Rehkeule
1 EL Tomatenkonzentrat
1 mittlere Zwiebel
1 kleine Karotte
1 kleine Selleriestange
0,2lt. Kräftigen Rotwein
2cl. Calvados
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 4 zerdrückte Wacholderbeeren
Etwas Mehl
0,8lt. Fleischfond
2 EL Preiselbeermarmelade oder frische Preiselbeeren
1 EL Maisöl
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt


Zubereitung Rehkeulenragout:

Die Rehkeule vom Knochen und den Sehnen befreien. In kleine Würfel schneiden. Das Gemüse ebenfalls klein würfeln. Die Rehwürfel würzen, mehlieren und in Maisöl anbraten. Die Gemüsewürfel und das Tomatenkonzentrat kuzr mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und dem Fond aufgießen. Rosmarin und Lorbeer dazugeben. Ca. 30 min. leicht köcheln bzw. einreduzieren lassen. Zum Schluß den Calvados und die Preiselbeeren dazugeben. Nochmals abschmecken.

Den Nudelteig nun dünn ausrollen. Mit einem Teelöffel die Fülle verteilen. Ein zweites Nudelblatt darüber geben und die Ränder gut andrücken. Evtl mit Ei oder Wasser bestreichen. Mit einem runden, gezackten Ausstecher ausstechen und 4 min. in Salzwasser kochen. Auf Teller mit dem Ragout dekorativ anrichten.


Weinempfehlung:

Löwengang 2003 Chardonnay
Alois Lageder - Tòr Löwengang

Ausgesuchte Lagen in Margreid und Salurn auf verschiedenen Höhen (260 bis 450m ü. d. M.). Schotterige, sandige und stark kalkhaltige Böden. Warmes Kleinklima mit großen Temperaturunterschieden zwischen Tag und Nacht.
Nach sanfter Pressung wurde der Most in Barriques (Nevers, Alliers, Vosges und Tronçais, 1/2 neu) vergoren und in diesen während 11 Monaten auf der Hefe ausgebaut. Ertrag: 50 hl / ha, Alkohol: 13,0 % vol., Säure: 5,5 g / l, Abfüllung: Juni 2005, Menge: 38.700 (0,75l)
Beschreibung: Glanzhelle, goldgelbe Farbe mit grünlichem Schimmer. Reiches, komplexes, zurzeit noch etwas verhaltenes Aroma mit einer delikaten, leicht "butterigen" Nase und dem Duft von Vanille. Voller, opulenter aber dennoch eleganter Geschmack, begleitet von einer frischen, angenehmen Säure. Der feine Holzgeschmack und die Struktur des Weines bilden zusammen geschmacklich eine harmonische Einheit. Lange anhaltender Abgang mit Frische und feinem Bittermandelton.


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