Lune di zucca al ragú di capriolo e mirtilli rossi

Ingredienti per l'impasto:

200 gr. di semola di grano duro
2  tuorli
1  uovo
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cucchiaio di acqua
1 pizzico di zafferano
1 pizzico di sale

preparare con questi ingredienti un impasto consistente e lasciarlo riposare per un ora.

Ingredienti per il ripieno:

300gr. di zucca
1 piccola cipolla o scalogno
1 fesa d'aglio
2 cucchiai di quark
sale
pepe macinato
1 pizzico di cajenna
1 cl. di panna liquida
un pó di prezzemolo e maggiorana tritati
1 cucchiaio di olio di oliva

Preparazione del ripieno:

Pulire la zucca dalla buccia e tagliare la polpa in piccoli dadini.
Tritare la cipolle e l'aglio e lasciarli appassire nell'olio d'oliva.
Aggiungere i dadini di zucca e lascir soffriggere il tutto.
Aggiungere la panna liquida e lasciarla rapprendere per cinque minuti.
Ora aggiungere il quark e le erbe aromatiche, il sale, il pepe macinato e la cajenna.
Lasciar raffreddare. 

Ingredienti per il ragú di capriolo:

500gr. di cosciotto di capriolo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla media
1 piccola carota
1 piccola gamba di sedano
0,2lt. di vino rosso corposo
2cl. di Calvados
Sale
Pepe
Peperoncino rosso in polvere
4 bacche di ginepro
un pó di farina
0,8lt. brodo di carne
2 cucchiai di mirtilli rossi o marmellata di mirtilli
1 cucchiaio di olio di semi
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro

Preparazione del ragú:

Disossare il cosciotto e tagliare la carne a dadini.
Tagliare anche la verdura a dadini.
Insaporire la carne con le spezie e infarinarla, quindi rosolarla nell'olio di semi.
Aggiungere le verdure e il pomodoro concentrato e rosolare brevemente il tutto.
Versare il vino e lasciarlo avaporare e quindi aggiungere il brodo.
Aggiungere ora il rosmarino e l'alloro.
Lasciar cuocere a fuoco basso circa 30 minuti finché il sugo non si sará rappreso.
Controllare di sale e infine aggiungere il calvados e i mirtilli.

Spianare quindi un primo strato dell'impasto di sottile spessore. Con un cucchiaio da té distribuire il ripieno e quindi standere sul tutto un secondo strato di sottile impasto facendo attenzione a chiudere bene ai lati. Se necessario pennellarlo con uovo o acqua. Ricavate dall'impasto le  "lune" con un formino rotondo e dentellato e lasciatele cuocere 4 minuti circa in acqua salata.
Servite su un piatto le "lune" decorandole con il ragú.

Vino consigliato:

Löwengang 2003 Chardonnay
Alois Lageder - Tòr Löwengang