Piramide di cioccolato all'aroma di arancia con Kumquats marinati e Baumkuchenspitzen



Piramide di cioccolato:

2 tuorli d'uovo, 2 uova intere
50gr. di zucchero
la buccia grattuggiata di due arance
180gr. di cioccolato all'arancia 66% Cacao
1cl. di Grand Manier
2 fogli di gelatina
300gr. di panna montata

Mettere a bagno la gelatina in acqua fedda.
Scaldare a bagnomaria le uova, i tuorli e lo zucchero, mescolando continuamente ed infine togliere dal fuoco e con una frusta montare il tutto. Far sciogliere il cioccolato ed aggiungerlo al composto ottenuto.Sciogliere la gelatina nel Grand Marnier caldo ed aggiungerla al composto avendo cura di mescolare bene il tutto. Aggiungere ore le buccie grattuggiate delle arance e la panna montata. Versare il composto in contenitori a forma di piramide e mettere in frigorifero per almeno due ore.


Kumquats marinati:

300gr. di Kumquats
da lasciar marinare per un giorno con la seguente ricetta:

0,3lt  di acquaWasser
300gr  di zucchero
succo e buccia di un arancia e di un limone
2cl  di Cointreau
2cl  di vino da dessert
1 bastoncino di cannella
4 chiodi di garofano
2 stelline di anice

Cuocere tutto insieme e quindi con l'ottenuto coprire i Kumquats.


Baumkuchen:

mescolare fino a ridurre ad una crema 6 tuorli d'uovo Eigelb e 100gr Marzipane
180gr di burro a temperatura ambiente, la buccia grattuggiata di un limone
1 presa di sale Prise Salz, l'interno di una mezza stecca di vanillia
mescolare sino ad ottenera una schiuma 1 bustina di zucchero vanigliatoe 2cl di Cognac 
montare a neve 150gr  di zucchero e 6 albumi

Mischiare il tutto con 80gr di farina. Quindi stendere su carta da forno un sottile strato dell'impasto e infornare a 200°.
Togliere dal forno e stendere un nuovo strato ed infornare. Continuare cosí finche non avrete utilizzato tutto l'impasto ottenuto. Lasciar raffreddare e quindi tagliare a pezzetti.

Sistemare il tutto su un piatto da portata e guarnire con 3 lamponi, 1 Physalis, scaglie di cioccolato bianco e salsa alla menta.



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