Rombo in pasta sfoglia su letto di asparagi in salsa di Pernod



Impasto:

200gr. di farina
20gr. di olio di oliva
1 uovo piccolo (ca. 50gr.)
80ml. di acqua tiepida
una presa di sale

Preparare con questi ingredienti un impasto consistente e omogeneo, avvolgerlo nel domopack e lasciarlo riposare almeno un'ora.


Inoltre:

12 asparagi bianchi e 6 asparagi verdi.
Sbuccciare gli asparagi bianchi, eliminare la parte finale e cuocerli per 6-8 minuti in acqua salata con limone.Cuocere gli aspargi verdi in acqua salata per circa 4 minuti.Tagliate quindi le punte di entrambi gli asparagi in piccoli pezzi e metteteli in una casseruola con olio di oliva, una fesa d'aglio e una cipolla che avrete precedentemente portato a metá cottura in acqua bollente regolando di sale.( In un secondo tempo aggiungerete a questo composto di asparagi la salsa di Pernod).

Ingredienti per il pesce:

1  rombo (ca. 800gr. – 1,2kg)
200gr. salmone fresco (event. tagliato)
il succo di mezzo limone, 4 foglie di coste lessate, sale, pepe nero macinato fresco
pepe di cajenna
60gr. di chiara d'uovo
100ml di panna liquida
1 cucchiaio di aneto tritato
una spruzzatina di Worcester


Preparazione del pesce:

Pulire dalla pelle e filettare il rombo (4 filetti), accantonare i resti per la salsa. Per ottenere il ripieno passare due volte nel tritacarne il salmone e metterlo in una terrina che avrete precedentemente messo a raffreddare nel congelatore. Ora aggiungere la chiara d'uovo continuando a mescolare. Allo stesso modo aggiungere la panna liquida e aggiungere il sale, il pepe, il succo di limone, la Worcester e l'aneto.
Salare e pepare i filetti di rombo, spalmarli con il ripieno preparato ed avvolgerli nelle foglie di coste che, a sua volta, avvolgerete nella pasta sfoglia preparata precedentemente e che avrete steso in uno strato sottile, Infornare su carta da forno, in forno preriscaldato a 180°, per 8 minuti circa.


Preparazione della salsa di Pernod:

Far appassire in un poco di olio di oliva 1 cipolla piccola, 1/2 porro, 1 fesa d'aglio, 2 champignon e 1 piccola gamba di sedano. Spruzzare con un pó di vino bianco e, quando sará evaporato, aggiungere 1 litro di acqua fredda. Aggiungere i resti del rombo lavati e tagliati a pezzetti, 10 grani di pepe, sale, il succo di mezzo limone, 2 foglie di alloro, 4 bacche di ginepro e lasciare cuocere a fuoco molto basso per circa 20 minuti. Alla fine colare il tutto attraverso un panno ed aggiungere la salsa ottenuta al composto di asparagi .

In una casseruola versare 100 ml di vino bianco e 100 ml di Pernod e a fuoco medio lasciate ridurre a metá il tutto, quindi aggiungere 200 ml di panna liquida. Lasciate cuocere finché il tutto si rapprende, quindi aggiungere sale, pepe, Worcester e Pernod; con la fecola raggiungere la consistenza desiderata.
Sistemate il composto di asparagi al centro del piatto. Tagliate il pesce a metá ed adagiatelo sopra al composto. Bagnare il tutto con la salsa e guarnite con punte di asparagi.


Weinempfehlung:

OYÉLL 2003 Sauvignon DOC
Laimburg Landeskellerei



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